Home » Здраве » Мазнини 01

Мазнините като част от нашето хранене често биват неоправдано заклеймявани и значението им се тълкува неправилно. Те обаче са съществена част от храната и всички ние – млади и стари – се нуждаем от тях.

Мазнините са едни от най-важните източници на енергия и спадат към основните хранителни вещества.

Какво представляват мазнините?

Мастните молекули донякъде приличат на въглехидратните. И двете съдържат водородни, въглеродни и кислородни атоми, които обаче са свързани по различен начин. Мазнините се различават от въглехидратите главно по това, че те са концентрирано „гориво” и при тях съотношението въглерод – кислород е по-голямо. Те доставят 9 kcal/g, докато въглехидратите едва 4 kcal/g.

Научното название на мастните съединения е „липиди”. Липидите са неразтворими във вода и се разтварят само в органични разтворители. Приетите мазнини се разграждат до по-малки молекули, за да могат да преминат през стената на червата и да попаднат през лимфните съдове в кръвообращението. Жлъчният мехур отделя жлъчни соли за емулгиране на мастните молекули, които чрез хидролиза (разграждане на химични съединения под действие на водата) се превръщат в триглицериди, диглицериди, моноглицериди и глицерол.

Най-разпространеният в храната липид спада към групата на т.нар. триглицериди и се натрупва в тялото като мастна тъкан. От химична гледна точка, той се състои от глицерол и мастни киселини. Всяка молекула глицерол е свързана с три молекули мастни киселини.

Около 90% от всички наситени и ненаситени мазнини са изградени от т.нар. дълговерижни триглицериди (ДВТ). Мастните киселини представляват вериги от 2 до над 20 въглеродни атома, като всеки от тях може да е свързан с 1 до 3 водородни атома и в зависимост от това се различават наситени и ненаситени мастни киселини. Наситените мастни киселини нямат двойна химична връзка (свободни атоми, които да встъпват в реакции с други молекули) и затова трудно могат да се разкъсват.

Ненаситените мастни киселини имат една или повече двойни химични връзки, а полиненаситените – няколко двойни връзки. Те се разграждат по-лесно в организма и се препоръчват като хранителен източник на мазнини. Освен това, ненаситените мастни киселини повишават нивото на холестерола в по-малка степен в сравнение с наситените. Три от тях – линоловата, линоленовата и арахидоновата киселини – се смятат за есенциални, т.е. за жизнено важни за организма и трябва да се приемат с храната. Наситените мастни киселини са твърди при стайна температура и се срешат главно в хранителни продукти от животински произход, напр. говеждо, агнешко и свинско месо, но също така и в яйчния жълтък, сметаната, млякото и сиренето. Ненаситените мастни киселини са течни при стайна температура и се съдържат основно в растителни храни, напр. зеленчуци, както и в растителните масла – слънчогледовото, фъстъченото и соевото олио.

Следва продължение…